1、关于炒菜火候控制的原理 炒菜时，我们最常用到的加热介质，就是油。油温的高低，也可以理解为是火候。要想把菜做得好吃，拿捏好火候很重要。我们经常听到大厨说“几成油温”，这个几成，就是根据油的燃点来分的。 油的燃点为280度，一成相当于十分之一，即28度，那5成油温，就相当于是140度左右。对于做菜的新手来说，不好判断油温，其实也有一些简单的方法： 一、二成油温：把手放在油面上方，能感觉到微微发热，适合容易糊的菜肴； 三、四成油温：油面无动静，将筷子插入油面，筷子周围有小气泡出现，适合炒肉； 五、六成油温：油面有波动，气泡较多，有滋滋的声音，适合炒、炝、炸等大多数菜肴做法； 七、八成油温：大量冒烟，适合油炸或煎制类菜肴，表皮通常会炸得比较酥脆。 做菜的时候，我们在倒油之前，要先将锅烧热，再放油，热锅冷油可以避免黏锅。而具体使用的火候，要根据炒的菜来定。一般来说，油温低，食材容易吸油，吃起来容易腻口，油温高，更能激发出食材的香味，当然前提一定是适度。 2、关于调料的使用原理 要想把菜肴做得好吃，调料的使用很关键。对于做菜新手来说，调料不在多，而在用对地方。我们最常见的厨房调料有食盐、白糖、酱油、醋、料酒，把这5种家常调料用对，就成功了一大半。 食盐：最重要的调料，百味之首，什么都可以没有，唯独不能少了盐。炒菜的时候，记得快出锅再放盐。盐有逼出水分的作用，过早放盐会导致食材大量出水； 白糖：可以起到提鲜润色的作用，还能缓冲其它味道。如果放盐多了，可以加点糖减少咸度； 酱油：生抽提鲜增咸，老抽上色，后者常用在红烧菜肴中，放了酱油记得减少盐的用量； 醋：可以保持住食材中的水分，使口感更爽脆，但记得快出锅前再放； 料酒：主要起到去腥的作用，在锅内温度最高时放，腥味成分才能被溶解挥发掉。 在调料的使用上，我们只需掌握两点，一是用对时间，比如不能菜刚下锅就放盐；二是用对量，记得过犹不及，不确定的话可以分多次放，先试味道再放。 3、关于香料的使用原理 在用对调料的基础上，如果想厨艺再上一个台阶，就要掌握香料背后的使用原理。香料通常都会带有比较明显的香气，炒菜时用对，可以起到去腥提香的作用。香料的种类实在是太多了，不过也有4样最基础的：八角、桂皮、香叶、花椒。 八角：也叫大料，适合炖肉或卤肉时用，加热时间越长，香味越浓郁，不适合炒素菜； 桂皮：常用在制作荤菜时，甜香中带点辛味，做卤味必备，还有防腐保鲜的作用； 香叶：气味相对比较柔和，还带有一点甜味，做酱类菜肴或煲仔菜很适合用香叶； 花椒：做川菜必备，可以缓解食材的油腻，还能去除食材的腥味。 在香料的使用上，宁少勿多，因为香料的味道通常比较浓厚，一不小心，容易盖过食材本身的味道。 4、让肉变嫩的原理 烹饪肉类菜肴时，要想把肉类食材做得鲜嫩多汁，有3点很关键：一是要挑比较新鲜的肉；二是要掌握好烹饪火候，不能过度烹饪；三是要提前腌制。其中第三点非常重要，也是大家容易忽略的。 在腌肉的时候，我们可以加入生粉或者鸡蛋清，搅匀后，就能在肉的表面形成一层保护膜，减少在高温烹饪过程中水分的流失。此外，要提醒大家注意的是，腌肉的时候，最好不要放盐，因为盐会加速水分的流失，可以用酱油来代替盐调味。 肉在加热过程中，水分会加速流失，导致口感变老变柴。要想让肉变嫩，就要在烹饪前，先给它加一道屏障，以起到补水、锁水的目的。因此，大家在做肉类菜肴时，应先对其进行腌制预处理。 5、让素菜炒得好吃的原理 刚开始学做菜时，大家可以定个小目标，先试着把一盘素菜炒得好吃。在这方面，也是有技巧可循的。在炒素菜时，尽量用荤油，如猪油等，在下锅前，可以先将油爆香。此外，一定要大火快炒，快出锅前再放盐，前者可以保持素菜的色泽，避免发黄，后者可以避免蔬菜大量出水。 炒素菜时，一定要坚持极简主义原则，调料精简，用好油、盐、蒜即可。而火候的拿捏，以及用的油，也是决定口感的关键因素。 6、让汤炖得又浓又白的原理 在学做菜之前，我一直弄不明白，为什么饭店里卖的鱼汤、骨头汤，都是又浓又白的，而自己家里做的，却看上去寡淡无味。后来弄懂了决定汤色的原理后，才恍然大悟。汤汁之所以变白，是因为食材在加热过程中，脂肪和蛋白质溶在水中发生了乳化反应。 因此，一般来说，脂肪含量多的食材，更容易发生乳化反应，汤汁也越容易熬煮成乳白色。而在火候比较大的情况下，可以加速乳化反应的发生。 要想将鱼汤或骨头汤炖得又浓又白，记得要先开大火，待汤色逐渐开始变白后，再转小火，记得大火煮白，小火煮清。 7、越好的食材，做法越要简单