同样从“食物语”认识帅哥开水白菜，这开水白菜，戴着眼镜，斯文又可爱。但是到老妈的手里，就成了清水白菜。 老妈经常这样说“开水白菜，开水白菜，不就是用开水焯白菜？”但其实仔细了解了川菜开水白菜，会发现远远不是“开水焯白菜”那么简单。 开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。 开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。 而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜才算成。 成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，是洗刷了川菜“只知麻辣”冤屈的一道菜，因其风格独特而流传至今。 因此开水白菜的做法其实很复杂，不是字面意思上理解的“开水焯白菜”哦。