在无氧条件下。乳酸菌会将鲜奶中的乳糖分解成半乳糖和葡萄糖。然后通过呼吸作用转化成乳酸。由于乳酸菌进行的是无氧呼吸。所以这种呼吸作用并不能将糖类最终彻底地分解成二氧化碳和水。 糖类在无氧呼吸过程中的第一步是分解成了丙酮酸和水。并产生了能量。这是给乳酸菌生命活动提供能量的步骤。在第二步里。第一步产生的丙酮酸和水合成了乳酸。通过这一过程。鲜奶里的糖类转化成了乳酸。乳酸菌也借此得到能量延续其生命活动并不断繁殖。然后。酸奶就变酸了。