在煮鸡蛋时。从热水中传递过来的热量会使蛋白质分子内部的一些化学键断裂开来。破坏了蛋白质的结构。同时又会形成新的化学键。使得蛋白质交联成一种较为坚固、略有弹性的状态。在这个过程中。鸡蛋里的脂肪和水分都会被包裹在蛋白质网络中。因此。鸡蛋里的蛋白和蛋黄就会变硬了。而且由于这种变化是不可逆转的。所以即使鸡蛋被放凉后。也不会恢复成原来的液体状。