牛奶中蛋白质含量在3%左右。其中的蛋白质主要是酪蛋白。微溶于水。常温下酪蛋白在水中可溶解0.8-1.2% 。在牛奶中。酪蛋白不是溶解在其中。而是包裹着脂肪球悬浮在其中。因此牛奶是白色的。不透明。即使煮开。牛奶中蛋白变性以后也依然是悬浮在其中的。很少能看到凝固。（其实牛奶加热后也会析出固体蛋白和脂肪。双皮奶的第一层奶皮就是个例子）