野生的黄瓜体内含有一种很苦的物质——糖苷。这样可以防止其他动物吃掉它的种子。从而利于黄瓜繁殖后代。随着农业的发展。人类逐步学会了栽培黄瓜。在长期人工选择下。黄瓜逐渐向人需要的方向发展。苦味物质逐渐消失。但也有许多黄瓜的瓜柄处还残留一些葡萄糖苷。因而很苦。有些黄瓜不是长柄端处苦。而且整条瓜都很苦。这又是为什么呢？ 　　原来生物的演化方向有两种。一种是向前发展。称为进化。这是生物进化的主流。在一定条件下。生物也会向反向发展。称为返祖现象。由于受环境的影响或本身的变异。某个植株又恢复了大量合成葡萄糖苷的能力。天气变化异常。营养不足。遭虫害或黄瓜藤受损伤等。往往易产生苦黄瓜。 　　黄瓜中含有的苦味素和苦瓜等苦味素有所不同。黄瓜中含有的苦味素是葫芦素C。这种物质不仅仅存在黄瓜的整个植株中。瓜果果肉中也含有。正常情况下都集中在瓜蒂附近。